Appassire: scaldare
a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o
altro, facendo attenzione a non far prendere colore.
Bollire: sistema di cottura per immersione in acqua bollente e generalmente salata. Consiste nel cuocere gli ingredienti in liquido abbondante, per lo più nell’acqua. A seconda degli alimenti si può cominciare con una temperatura fredda oppure calda, per raggiungere poi il grado di ebollizione. E’ un metodo di cottura per espansione, che comporta una notevole fuoriuscita di principi nutritivi e la loro conseguente solubilizzazione nel liquido di cottura.
Condire: rendere un alimento più appetibile e gustoso tramite l’uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici.
Foderare: rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure, o carte apposite.
Friggere: tecnica di cottura effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140 e i 185°.
Gratinare: porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.
Grigliare: è un metodo di cottura a calore diretto, proveniente da una fiamma, da una
piastra elettrica o da braci roventi di legna o di carbone. I cibi si
possono pennellare con olio prima o durante la cottura, per evitare
l’essiccamento. Se si cuoce della carne, la fetta deve avere uno
spessore non sottile, se il pasto sarà a base di pesce, questo non deve
essere troppo piccolo, e se si tratta di pesce a fette, deve avere un
tessuto connettivo piuttosto consistente. Anche le verdure non devono
essere eccessivamente sottili, per evitare che brucino. Il calore deve
essere dapprima molto alto, e poi scendere durante la cottura. La
salatura dei cibi affettati deve avvenire a fine cottura, per impedire
la fuoriuscita di liquidi. E’ bene cercare di evitare che la fiamma
venga in contatto con il cibo, producendo bruciature poco salutari.
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